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六個小技巧,令你在家煎牛扒不失敗


如果你都想在家中煎出有如餐廳水準嘅牛扒,只需參考以下一些簡單技巧和細節,就可拉近業餘和專業的距離





小編歸納了六個小技巧,令大家可以煎出更理想更美味嘅牛扒,即刻去睇睇


第一. 溶雪


為牛扒溶雪解凍的方法常常被忽略,但偏偏是非常重要的一環

首先,千萬不要直接放進水中解凍,因為解凍過程中假若溫差太大,會釋放出肉中大量水分(肉汁)

令煎出來的牛扒失去本應有的肉汁


正確解凍方法

解凍過程溫差係重點,假設你想明天晚上吃牛扒,早一天的晚上放進雪櫃的冰鮮格中解凍,經過8小時漸進的解凍過程,令急凍的牛扒慢慢變回軟淋淋嘅牛扒,大大減少肉汁流失,煎出來自然更多汁和美味


第二. 讓牛扒表面保持乾爽


完成解凍步驟後,包裝內少不免會出現肉水,只需打開包裝取出牛扒放於廚紙上,(千萬不要用清水沖洗牛扒,此舉會連同牛扒嘅風味一齊沖走)

用廚紙將牛扒多餘水份吸走後,放置室溫中約10分鐘,令牛扒整體溫度回暖接近常溫


切記 ~下鍋前扒表面保持乾爽,係煎出香脆表面口感的不二法門


第三,調味

完成以上步驟後,就可以開始為牛扒調味


首先於牛扒表面加上海鹽,約五分鐘後,你會見到鹽於牛扒表面起了作用,會帶出牛扒多餘嘅水份,印乾水份後可加上黑椒


(多於一吋厚的牛扒可於煎牛扒過程中才加入,因為黑椒係比較易燶的調味料,於長時間高溫中會產生苦澀味,影響牛扒味道)


第四. 熱鑊中加入一點油


重點中的重點

煎牛扒用的鍋一要夠高溫,強力建議使用鑄鐵物料的鍋,可承受熱力高而且傳熱速度相當快,

先開大火將鍋加熱至有點煙,加入2~3匙橄欖油,就可以開始煎牛排喇

點解要強調要高溫下煎牛扒?


因為可更有效地煎封牛扒並鎖住肉汁,及讓牛扒表面產生所謂的「梅納反應」,做出香噴噴和焦香脆口的質感


第五. 時間


(以下是一吋厚的牛扒的操作)

確認鍋的表面溫度夠熱後,牛扒便可落鍋,第一面先煎約40至50秒,中間不需要作出翻動動作


時間到後就可以反煎另一面,此時應該會看到剛煎的那一面,會呈現「焦而不燶」的效果


40至50秒大約是一般家用煤氣爐的時間,翻面後同樣煎 30 ∼ 40 秒,


或者你會問為何比第一面煎少10 秒? 因為此時牛扒和鍋子已經更熱了

此時,牛扒兩面都應該變成漂亮的焦黃色了!


接下來改中火,加入黑椒於牛扒表面,每面再煎約 15 秒就翻一次面

(此時加入牛油和新鮮Rosemary, 亦係一個唔錯的選擇,帶出更多風味)

夠鐘就可以取出牛扒,跟下來就係最漫長嘅等待......


第六. 讓煎好的牛扒先作休息


相信好多人都試過急不及待,煎完牛扒就即食,點知一切開就成件扒出晒血

點解煎完嘅牛扒要休息5至10分鐘?又係咩一回事呢?

『休息』時,牛扒高溫的外層,熱力由外到內迫入扒的中心部分

得使整塊肉的溫度更均匀,做到飽滿多汁

而且,靜置冷卻後,肉汁再被肉再吸收,因此更鮮美多汁





希望以上六個小技巧可令大家煎扒技術更上一層樓



































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